Posts Tagged ‘mało kakaowe’

Tempering to chartowanie czekolady, mające na celu nadanie jej odpowiednich właściwości.

Polega on na krystalizowaniu masła kakaowego, dzięki czemu uzyskuje się połysk czekolady i gładką powierzchnię.  W zależności od zastosowanej temperatury, czekolada staje się miękka i krucha, lub twarda i łamliwa. Ważny jest także czas, ponieważ najtwardszą i najwytrzymalszą czekolade uzyskuje się tygodniami.

Cały sekret temperingu polega na tym, że masa kakaowa stygnąc, krystalizuje się. Ostudzana bez kontroli tworzy kryształy różnej wielkości, co sprawia, ze jej powierzchnia jest nierówna i matowa. Powstaje na niej także charakterystyczny biały osad, przypominający pleśń. Jeśli proces ten podda się kontroli i zapewni stalą temperaturę, czekolada stanie się gładka i nabierze pożądanych właściwości.

Zabieg ten można wykonywać także w domu.